Banane rôtie au caramel épicé

Ingrédient pour 4 personnes :

 2 bananes

200 g de sucre cassonade 
 200 g de jus d’orange  
80 g de rhum brun
 30 g de beurre  
1 bâton de cannelle  
1 étoile de badiane  
2 gousses de vanille  
50 g de raisins de Corinthe  
50 g de raisins blonds 


Dans une casserole, faites caraméliser le sucre à sec sur feu moyen. Dès l’obtention d’un caramel, déglacez avec le jus d’orange, le rhum brun et le beurre en dés. Puis ajoutez la cannelle, la badiane, les gousses de vanille fendues en deux et les raisins. Coupez le feu et laissez infuser une heure.

Coupez les bananes dans le sens de la longueur en deux, en laissant la peau.

Dans une grande poêle chauffez la avec du beurre, puis disposez les bananes coté chair sur feu moyen, 5-8min. Quand celle ci sont rôtie ajoutez le caramel épicé juste pour le réchauffer.

Disposez les demi-bananes dans quatre assiettes. Répartissez les raisins dessus ainsi que la vanille, arrosez de sauce et servez aussitôt.

Soupe à l'oignon gratinée

Bonjour,

L'automne est bien présent bien que frais en cette période, donc je vous présente ma version simple mais gouteuse de la soupe à l'oignon gratinée.

Pour 4 personnes :

500gr d'oignons
1.5l de fond de veau ou de fond blanc de volaille ou tout simplement de l'eau.
Farine
Sel
Poivre
Baies roses


Dans une casserole, faire fondre le beurre.
Y ajouter les oignons émincés préalablement à la mandoline.
Faire suer jusqu'à légère coloration.
Ajouter la farine et remuer.
Mouiller au fond blanc de volaille ou au fond blanc de veau ou encore à l'eau.
Amener à ébullition et cuire le tout une quinzaine de minutes. Assaisonner.

Pour le dressage servez les dans des petits bols, avec une tranche de pain par dessus et du gruyère que vous laisserez gratiner au four.   

 Servir très chaud.
    

Mousse de betterave & chantilly au chèvre

Bonjour,

Une petite entrée sympathique voir en amuse-bouche.

Pour 16 verrines

• 400 g de betterave cuite
• 200g de chèvre frais (type Petit Billy)
• 40 cl de crème fraiche liquide entière
• poivre blanc
• ciboulette
• Cornichon

Mixer finement les betteraves quelques secondes. Mixer jusqu'à obtenir une fine purée.
Monter ensuite la crème en chantilly ferme. Ajouter un peu de sel. Réserver le quart de la chantilly et ajoutez le chèvre frais.
Verser le reste sur la mousse de betterave et l'incorporer délicatement à la maryse.
Verser dans des verrines transparentes.
Décorer avec une douille cannelée, la chantilly au chèvre/
Décorer de minuscules cubes de cornichons.

Déguster

Crème renversée

Ingrédients :

Appareil à crème :
            1L de lait entier
            4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers
            0.1Kg de sucre
            1 citron
Caramel :
            0.1Kg de sucre
            Jus de citron

Prélevez le zeste du citron.
Portez le lait à ébullition avec le zeste. Fouettez les œufs avec le sucre, puis versez le lait bouillant sans cesser de fouetter.
Préparer un caramel avec le sucre et le citron
Répartissez le caramel dans les ramequins et versez dessus le mélange aux œufs. Mettez-les dans un bain marie et faites cuire au four à 150°C pendant 40 minutes.
Sortez les crèmes du four et laissez-les refroidir avant de les démouler.
Servir frais.

   

Mousse de légumes !

Ingrédients : 1kg grammes de carottes, courgette 4 œufs 2 jaunes d'œuf 100 g de crème fleurette sel, poivre noix de muscade (facultatif)

Déroulement de la recette 

Préparer tous les ingrédients.

Mettre deux casseroles d'eau salée à bouillir.

Cuire séparément les légumes à l'anglaise.

Au terme de la cuisson. Égoutter.

Placer les légumes dans une plaque allant au four et dessécher les légumes quelques minutes à four chaud afin d'extraire le maximum d'eau. (ne pas les laisser colorer)

Dans le bol de votre hachoir, mixer les carottes + crème en purée.

Ajouter les œufs.

...Jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et onctueux. Faites pareil avec les courgettes

Dans un plat creux allant au four, disposer le ou les moules graissés.

Remplir les moules à mi-hauteur de l'appareil aux carottes.

Continuer avec le second appareil jusqu'au bord des moules.

Remplir la plaque d'eau chaude afin de cuire ces mousses au bain-marie.

Enfourner à four chaud (180°C).

Cuire de 30 à 40 mn selon la taille des moules.

Les mousses gonflent légèrement pendant la cuisson.

Au terme de la cuisson, sortir du four.

Cette recette est très simple a réalisé et surprendra vos convives par les couleurs vives et contrastées affichées

Tarte aux fraises revisitée

Bonjour,

La saison de la fraise est arrivée, aujourd'hui une petite tarte aux fraises revisitée

Pour la a crème mousseline

50 cl de lait

4 jaunes d'œufs

100 à 125g de sucre

40g à 45g de Maïzena

1/2 gousse de vanille

250g de beurre

Pour l'appareil à tuiles

125g d'amandes effilées

125g de sucre

2 gouttes d'extrait vanille

1 goutte d'extrait d'amande amère

2 oeufs (blancs)

25g de beurre

025g de farine

Pour les fils d'anges

100g de sucre

33g d'eau

100g de pistaches mondées non salées

400g à 800g de fraises gariguette (si vous êtes gourmand et que votre budget le permet)

• 1 Réalisation de la crème mousseline Tailler le beurre en parcelles
  Réserver 125g de parcelles de beurre au frais, laisser le restant à température ambiante
  
  Réaliser la crème pâtissière Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
  Clarifier les œufs (garder 2 blancs pour l'appareil à tuiles). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  Ajouter la Maïzena
  Mélanger progressivement en intégrant la Maïzena à l'appareil
  Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet
  
  Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
  Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer
  
  Réaliser la crème mousseline
  Ajouter à la crème chaude 125g de beurre en parcelles, mélanger énergiquement
  Réserver dans un récipient plat (pour que la crème refroidisse plus vite)
  Filmer et laisser refroidir.
  Pendant que la crème refroidit, crémer les 125g de beurre restant au fouet ou mieux au robot.
• 2 Confectionnez l'appareil à tuile Mélangez dans un cul de poule les amandes, le sucre, les extraits et les blancs d'œufs.
  Faire fondre le beurre et le versez encore chaud.
  Tamisez la farine et l'ajouter a la préparation.
  Déposez des tuiles sur une plaque.
  Cuisson a 150° durant 20min environ.
  
  Donnez la forme voulue aux tuiles.
• 3 Réalisation des fils d'anges
  Portez le caramel en cuisson à 150°.
  Stopper la cuisson du caramel en plongeant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide.
  Plonger 2 fourchettes (courbures opposées) dans le sucre qui prend consistance (comme du miel épais).
  Attendre que le caramel fasse un filet fin et balayer en faisant un mouvement d'aller retour au dessus du support (J'ai utilisé deux manches à pochon comme support).
  Prélever les filaments avec délicatesse et encore chaud pour pouvoir les façonner en boules.
• 4 Cuisson des pistachesTorréfiez vos pistaches dans un four à 140° quelques minutes.
• 5 Dressage Une fois les tuiles en forme de fond de tarte, mettez la crème mousseline dans une poche à douille avec une douille cannelée, faites des petits points cannelées sur toute la tarte.
  Une fois cette étape terminée, lavez vos fraises rapidement avec la queue, puis coupez la queue et coupez la en 2 ou 4 selon la grosseur, et disposez les en cercles.
  Disposez quelques pistaches.
  Puis posez votre boule de fil d'ange par dessus en y insérant quelques pistaches.

Vous aimez pas faire la crème mousseline, remplacez la par de la crème chantilly.
Vous pouvez également sablez vos pistaches (mélange de sirop de sucre et de sucre glace).  

 

 

Velouté de navet froid fumé

 Un petit velouté afin d'apporter de la fraicheur printanière !

 Ingrédients
 

Navet rond	pcs	5
Crème	L	0,2
Eau de cuisson navet		QS
Talon de lard fumé	pcs	1
Sel		QS
Poivre		QS

Oignon                 pcs       1

 Préparation du velouté            
Épluchez vos navets, parez les détaillez les grossièrement en cube
Épluchez et ciselez votre oignon         
Mettez les dans une casserole, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez          
votre talon de lard fumé. Assaisonnez.          
          
Laissez cuire 30min, puis laissez infuser 2h, le mieux laissez infuser          
une nuit.          
          
Conservez au frais. Faites séchez du lard fumé pour le dressage          
Passez au blender la crème et les navets cuits, si la crème n'est pas          
assez fluide ajoutez de l'eau de cuisson.          
Rectifiez l’assaisonnement       
Dressez          

PS : On peut également servir ce velouté chaud !

Ragoût de sanglier

Bonjour,

Voici quelque chose qui n'est pas commune, j'avais gouté il y a une dixaine d'année du sanglier macerer je n'avais pas trouvé ça spécialement bon, un peu fort, mais j 'étais jeune et je ne m'interessais pas à la cuisine comme aujourd'hui. Ceci dit ma recette d'aujourd'hui est sur une base de ragoût irlandais de chevreuil, les deux appartenant a la famille du gibier et leur similitude, je pensais que le sanglier pouvait s'accorder avec cette recette. Le résultat est plutôt bon, en effet, je n'ai pas utilisé du vin mais de la bière brune, du carvi une épice de la famille du persil qui permet d'adoucir la viande.

Bref je vous présente la recette,  qui est encore une fois très simple mais tellement meilleur que le sanglier macérer dans du vin rouge...

Huile d'olive		QS
Oignons	pcs	2
Epaule ou cuisse sanglier	Kg	1
Fond de veau	l	0,5
Biere brune	l	0,3
Gousse d'ail hachée	pcs	1
Paprika	CS	2
Graines de carvi	CC	1
Pommes de terres	kg	0,5
Tomates	Pcs	3
Persil	Pcs	2

Préparation du ragoût           
Chauffez l'huile, suez les oignons; réservez           
Ajoutez la viande la rissoler, mélangez la viande aux oignons, ajoutez le fond de veau la bière l'ail et les épices
Assaisonnez et laissez mijoter 2heures à feu doux           
Ajoutez les pommes de terre taillez en cube à la taille désiré & tomates & laissez mijoter            
encore une heure,            
Vérifiez l’assaisonnement et saupoudrez de persil.

Servez.

Lors de la réalisation de cette recette j'ai fait une petite erreur c'est d'avoir ouvert 15min avant (pour laisser reposer la viande), mon jus de ragoût a été littéralement absorbé par les pommes de terre. J'ai pu rattraper cette bêtise vu qu'à coté je réalisais un fond brun de sanglier donc j'ai remouillé avec ce fond. Donc laissez décantez la viande mais laissez bien votre couvercle fermez à mon avis.

Photo de mauvaise qualité mais je n'étais pas chez moi pour préparer ce plat !

Feuille de chêne rouge & salade pommée au gruyere et crouton à l'ail

Bonjour,

Aujourd'hui je vous présente une recette parfaite avec ce printemps, une petite salade très simple et relativement fraiche. Pas de photo pour cette recette mais je pense que vous pouvez très bien l'imagez et la déclinez comme vous le souhaitez. Remplacez par exemple le comté par d'autres fromages (chèvre, roquefort), ou très bien du jambon cru, saucisse de Morteau etc … Cette recette est une base servez vous en, de plus la vinaigrette proposée est douce et s'agrémente parfaitement.

Ingrédients pour 8:
Vinaigrette
Eau : 2 cuillère à café
Échalote : 1cuillère à café
Moutarde : 4 cuillère à café
Vinaigre vin rouge : 2 cuillère à soupe
Huile végétale : 0,1 litre

Salade :
Pain : 0,03 kg
Gousse d'ail hachée : 1
Laitue : 2 tête
Feuille de chêne rouge : 0,150 Kg
Comté : 0,05

Préparation des croutons
Préchauffez le four a 180°, laissez cuire 5min les croutons. Débarrassez les croutons dans un saladier avec l'ail, mélangez

Préparation de la vinaigrette
Mélangez tous les ingrédients dans un bocal, fermez le couvercle. Secouez vigoureusement jusqu’à qu'elle soit bien émulsionnée.

Préparation de la salade
Versez la vinaigrette dans un saladier, ajoutez les feuilles de Salade, la moitié du comté rappé et les croutons.
Saupoudrez du reste du comté pour décorer et servez.

Dégustez

Trois feuilles au chocolat

Bonjour,


Aujourd'hui je vous propose un dessert comme le titre l'indique à base de chocolat mais pas seulement, de chocolat épicé.

 Je me suis inspiré de Mr H.This grand physicio-chimiste passionné par la cuisine qui nous dévoile tout la chimie de la cuisine.

Ici l’intérêt est de parfumé la mousse au chocolat des épices que l'ont souhaite avoir en partant sur une base de sauce hollandaise mais revue pour le chocolat.

Pour les feuilles
Chocolat noir	g	400
Pour la mousse
Chocolat noir	g	400
Crème fraiche	cl	50
Œuf	pcs	1
Gousse de cardamome	pcs	1
Gousse de vanille	pcs	1
Canelle		QS
Sucre glace		QS

Préparation des feuilles           
Tapissez la plaque à four de papier aluminium           
Fondez le chocolat           
Déposez le chocolat en bande de 10cm sur la plaque           
Laissez prendre le chocolat pendant 15min au frais           
           
           
Préparation de la mousse           
Mettez les épices dans une mousseline.          
Prenez une casserole mettez un peu d'eau.           
Faites frémir l'eau & laissez refroidir.           
Ajoutez un jaune d'œuf puis à feu très doux ajoutez les 400 grammes de chocolat petit à petit.           
Ajoutez le blanc d'œuf battu en neige.           
Et puis les 50cl de crème montée fouettée.           
           
Dressage           
Sortez la plaque du frigo et coupez les feuilles de chocolat en rectangle avec une base de 5cm.        
Posez un rectangle de chocolat puis un étage de mousse puis à nouveau un triangle de chocolat .          

Ravioles à la sauge

 Bonjour pas de photos pour cette recette, je l'ai réalisée la semaine dernière, j'avais envie de confectionner une pâte à raviole et ce même sans laminoir, c'est je l'avoue assez sportif, ceci dit c'est réellement bon, je n'avais pas de sauge, je l'ai donc remplacé par de l'estragon, et ça passait réellement bien. Cela fait une très bonne entrée chaude certes un peu calorique mais tellement bon !!!. Avec les blancs d'oeufs vous pouvez très bien faire des meringues et même des tuiles une recette que je publierai prochainement "Tuiles aux noisettes" et même "Gaufrettes aux beurre noisette", une réelle découverte pour la deuxième recette mis à disposition par un excellent pâtissier.

Ingrédients

Raviole
Farine	Kg	500
Œufs	Pcs	4
Huile d'olive		QS
Eau		QS
Sel		QS
Parmesan	Kg	0,2
Œufs(jaune)	Pcs	6
Sauce à sauge
Sauge		QS
Beurre	Kg	0,1

Confectionnez la pâte à ravioles            
Mélangez farine œufs & huile d'olive, sel          
Ajoutez quelques goutes d'eau si celle si elle est trop sèche           
Laissez reposez 30min          
Abaissez la pâte le plus finement possible          
Ajoutez du parmesan, sel, poivre, les jaunes d'œufs & basilic          
Emporte-piecez la pâte avec un diamètre de 6cm          
          
Préparation de la sauce à sauge            
Mettre le beurre et la sauge dans une casserole et laissez chauffer personnellement j'aime servir avec un beurre noisette.
           
Cuisson des ravioles            
Cuisez les ravioles 3min dans de l'eau salée          

Pavé de saumon sur lit de poireau

Préparation : 20 mn
Cuisson : environ 20 mn
Ingrédients :
- 1 pavé de saumon par personne
- 1 poireau moyen par personne
- de la crème fraîche épaisse
- sel, poivre
- un peu d'huile
- curry

Préparation :
Couper les poireaux en rondelles (tout le blanc et un peu de vert, environ 3 centimètres), les laver et
les faire fondre dans une poêle avec l'huile, couvercle fermé, pour ne pas qu'ils grillent (environ 15
mn).
Avant la fin de la cuisson, ajouter sel poivre et curry à sa guise.
Disposer ensuite ces poireaux dans un plat allant au four, les recouvrir des pavés de saumon, que l'on
peut poivrer (poivre citronné) si l'on aime, et recouvrir le tout de crème fraîche.
Fermer le plat le plus hermétiquement possible avec un papier d'aluminium, et mettre au four à 180°
, pendant environ 20 mn, selon la grosseur du saumon.
Pour changer et selon les goûts, on peut enlever le curry, et à la place, saupoudrer le saumon avec de
l'aneth ciselée.