Tartare de Saint-jacques, radis rose, pomme verte, wasabi & olives noires

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  Pour : 6 Difficulté : Moyenne Préparation : 10 minutes Cuisson : 5 minutes Marinade : 1 heure

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• Ingrédients : 
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• 18 Noix de Saint-jacques
• 1/4 Botte de basilic ciselée
• 1/2 botte de ciboulette
• 100g de Brunoise de radis rose
• 100g de Brunoise de pomme (granny smith)
• QS Huile de wasabi, Huile d'olive, sel, poivre de Kampot, chips de carotte
• 1 Zeste d'orange
• 1 Rhizome de gingembre
• 220g olives noires dénoyautées
• 3g Ail rose de Lautrec
• 2 tranches de pain de mie

• Préparation
  • Ouvrir les coquilles, nettoyer les noix puis les égoutter sur un linge.
• Tartare
  • Tailler les noix de coquilles SJ en petite brunoise, la mélanger avec le basilic et la moitié de la ciboulette ciselés, les brunois de radis et de pomme. Assaisonner sel & poivre, ajouter un trait d'huile de wasabi et d'huile d'olive, râper le zeste d'orange, ajouter le gingembre épluché et légèrement écrasé de manière à ce qu'il diffuse son parfum. Réserver au froid pendant 1 heure environ.
• Tapenade d'olive
  • Dans un cutter, mixer les olives noires avec l'ail rose, ajouter la ciboulette ciselée restante et 55g d'huile d'olive; obtenir un appareil homogène
• Finition
  • Griller rapidement les grandes tranches de pain de mie en les gardant moelleuses puis les tailler en forme de mouillettes et les recouvrir de tapenade.
• Présentation
  • Dresser le tartare dans une coupelle, poser sur le bord une mouillette de tapenade. Servir la tapenade restante à part.

Banane rôtie au caramel épicé

Ingrédient pour 4 personnes :

 2 bananes

200 g de sucre cassonade 
 200 g de jus d’orange  
80 g de rhum brun
 30 g de beurre  
1 bâton de cannelle  
1 étoile de badiane  
2 gousses de vanille  
50 g de raisins de Corinthe  
50 g de raisins blonds 


Dans une casserole, faites caraméliser le sucre à sec sur feu moyen. Dès l’obtention d’un caramel, déglacez avec le jus d’orange, le rhum brun et le beurre en dés. Puis ajoutez la cannelle, la badiane, les gousses de vanille fendues en deux et les raisins. Coupez le feu et laissez infuser une heure.

Coupez les bananes dans le sens de la longueur en deux, en laissant la peau.

Dans une grande poêle chauffez la avec du beurre, puis disposez les bananes coté chair sur feu moyen, 5-8min. Quand celle ci sont rôtie ajoutez le caramel épicé juste pour le réchauffer.

Disposez les demi-bananes dans quatre assiettes. Répartissez les raisins dessus ainsi que la vanille, arrosez de sauce et servez aussitôt.

Soupe à l'oignon gratinée

Bonjour,

L'automne est bien présent bien que frais en cette période, donc je vous présente ma version simple mais gouteuse de la soupe à l'oignon gratinée.

Pour 4 personnes :

500gr d'oignons
1.5l de fond de veau ou de fond blanc de volaille ou tout simplement de l'eau.
Farine
Sel
Poivre
Baies roses


Dans une casserole, faire fondre le beurre.
Y ajouter les oignons émincés préalablement à la mandoline.
Faire suer jusqu'à légère coloration.
Ajouter la farine et remuer.
Mouiller au fond blanc de volaille ou au fond blanc de veau ou encore à l'eau.
Amener à ébullition et cuire le tout une quinzaine de minutes. Assaisonner.

Pour le dressage servez les dans des petits bols, avec une tranche de pain par dessus et du gruyère que vous laisserez gratiner au four.   

 Servir très chaud.
    

Mousse de betterave & chantilly au chèvre

Bonjour,

Une petite entrée sympathique voir en amuse-bouche.

Pour 16 verrines

• 400 g de betterave cuite
• 200g de chèvre frais (type Petit Billy)
• 40 cl de crème fraiche liquide entière
• poivre blanc
• ciboulette
• Cornichon

Mixer finement les betteraves quelques secondes. Mixer jusqu'à obtenir une fine purée.
Monter ensuite la crème en chantilly ferme. Ajouter un peu de sel. Réserver le quart de la chantilly et ajoutez le chèvre frais.
Verser le reste sur la mousse de betterave et l'incorporer délicatement à la maryse.
Verser dans des verrines transparentes.
Décorer avec une douille cannelée, la chantilly au chèvre/
Décorer de minuscules cubes de cornichons.

Déguster

Crème renversée

Ingrédients :

Appareil à crème :
            1L de lait entier
            4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers
            0.1Kg de sucre
            1 citron
Caramel :
            0.1Kg de sucre
            Jus de citron

Prélevez le zeste du citron.
Portez le lait à ébullition avec le zeste. Fouettez les œufs avec le sucre, puis versez le lait bouillant sans cesser de fouetter.
Préparer un caramel avec le sucre et le citron
Répartissez le caramel dans les ramequins et versez dessus le mélange aux œufs. Mettez-les dans un bain marie et faites cuire au four à 150°C pendant 40 minutes.
Sortez les crèmes du four et laissez-les refroidir avant de les démouler.
Servir frais.

   

Mousse de légumes !

Ingrédients : 1kg grammes de carottes, courgette 4 œufs 2 jaunes d'œuf 100 g de crème fleurette sel, poivre noix de muscade (facultatif)

Déroulement de la recette 

Préparer tous les ingrédients.

Mettre deux casseroles d'eau salée à bouillir.

Cuire séparément les légumes à l'anglaise.

Au terme de la cuisson. Égoutter.

Placer les légumes dans une plaque allant au four et dessécher les légumes quelques minutes à four chaud afin d'extraire le maximum d'eau. (ne pas les laisser colorer)

Dans le bol de votre hachoir, mixer les carottes + crème en purée.

Ajouter les œufs.

...Jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et onctueux. Faites pareil avec les courgettes

Dans un plat creux allant au four, disposer le ou les moules graissés.

Remplir les moules à mi-hauteur de l'appareil aux carottes.

Continuer avec le second appareil jusqu'au bord des moules.

Remplir la plaque d'eau chaude afin de cuire ces mousses au bain-marie.

Enfourner à four chaud (180°C).

Cuire de 30 à 40 mn selon la taille des moules.

Les mousses gonflent légèrement pendant la cuisson.

Au terme de la cuisson, sortir du four.

Cette recette est très simple a réalisé et surprendra vos convives par les couleurs vives et contrastées affichées

Tarte aux fraises revisitée

Bonjour,

La saison de la fraise est arrivée, aujourd'hui une petite tarte aux fraises revisitée

Pour la a crème mousseline

50 cl de lait

4 jaunes d'œufs

100 à 125g de sucre

40g à 45g de Maïzena

1/2 gousse de vanille

250g de beurre

Pour l'appareil à tuiles

125g d'amandes effilées

125g de sucre

2 gouttes d'extrait vanille

1 goutte d'extrait d'amande amère

2 oeufs (blancs)

25g de beurre

025g de farine

Pour les fils d'anges

100g de sucre

33g d'eau

100g de pistaches mondées non salées

400g à 800g de fraises gariguette (si vous êtes gourmand et que votre budget le permet)

• 1 Réalisation de la crème mousseline Tailler le beurre en parcelles
  Réserver 125g de parcelles de beurre au frais, laisser le restant à température ambiante
  
  Réaliser la crème pâtissière Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
  Clarifier les œufs (garder 2 blancs pour l'appareil à tuiles). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  Ajouter la Maïzena
  Mélanger progressivement en intégrant la Maïzena à l'appareil
  Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet
  
  Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
  Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer
  
  Réaliser la crème mousseline
  Ajouter à la crème chaude 125g de beurre en parcelles, mélanger énergiquement
  Réserver dans un récipient plat (pour que la crème refroidisse plus vite)
  Filmer et laisser refroidir.
  Pendant que la crème refroidit, crémer les 125g de beurre restant au fouet ou mieux au robot.
• 2 Confectionnez l'appareil à tuile Mélangez dans un cul de poule les amandes, le sucre, les extraits et les blancs d'œufs.
  Faire fondre le beurre et le versez encore chaud.
  Tamisez la farine et l'ajouter a la préparation.
  Déposez des tuiles sur une plaque.
  Cuisson a 150° durant 20min environ.
  
  Donnez la forme voulue aux tuiles.
• 3 Réalisation des fils d'anges
  Portez le caramel en cuisson à 150°.
  Stopper la cuisson du caramel en plongeant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide.
  Plonger 2 fourchettes (courbures opposées) dans le sucre qui prend consistance (comme du miel épais).
  Attendre que le caramel fasse un filet fin et balayer en faisant un mouvement d'aller retour au dessus du support (J'ai utilisé deux manches à pochon comme support).
  Prélever les filaments avec délicatesse et encore chaud pour pouvoir les façonner en boules.
• 4 Cuisson des pistachesTorréfiez vos pistaches dans un four à 140° quelques minutes.
• 5 Dressage Une fois les tuiles en forme de fond de tarte, mettez la crème mousseline dans une poche à douille avec une douille cannelée, faites des petits points cannelées sur toute la tarte.
  Une fois cette étape terminée, lavez vos fraises rapidement avec la queue, puis coupez la queue et coupez la en 2 ou 4 selon la grosseur, et disposez les en cercles.
  Disposez quelques pistaches.
  Puis posez votre boule de fil d'ange par dessus en y insérant quelques pistaches.

Vous aimez pas faire la crème mousseline, remplacez la par de la crème chantilly.
Vous pouvez également sablez vos pistaches (mélange de sirop de sucre et de sucre glace).