Tartare de Saint-jacques, radis rose, pomme verte, wasabi & olives noires

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  Pour : 6 Difficulté : Moyenne Préparation : 10 minutes Cuisson : 5 minutes Marinade : 1 heure

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• Ingrédients : 
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• 18 Noix de Saint-jacques
• 1/4 Botte de basilic ciselée
• 1/2 botte de ciboulette
• 100g de Brunoise de radis rose
• 100g de Brunoise de pomme (granny smith)
• QS Huile de wasabi, Huile d'olive, sel, poivre de Kampot, chips de carotte
• 1 Zeste d'orange
• 1 Rhizome de gingembre
• 220g olives noires dénoyautées
• 3g Ail rose de Lautrec
• 2 tranches de pain de mie

• Préparation
  • Ouvrir les coquilles, nettoyer les noix puis les égoutter sur un linge.
• Tartare
  • Tailler les noix de coquilles SJ en petite brunoise, la mélanger avec le basilic et la moitié de la ciboulette ciselés, les brunois de radis et de pomme. Assaisonner sel & poivre, ajouter un trait d'huile de wasabi et d'huile d'olive, râper le zeste d'orange, ajouter le gingembre épluché et légèrement écrasé de manière à ce qu'il diffuse son parfum. Réserver au froid pendant 1 heure environ.
• Tapenade d'olive
  • Dans un cutter, mixer les olives noires avec l'ail rose, ajouter la ciboulette ciselée restante et 55g d'huile d'olive; obtenir un appareil homogène
• Finition
  • Griller rapidement les grandes tranches de pain de mie en les gardant moelleuses puis les tailler en forme de mouillettes et les recouvrir de tapenade.
• Présentation
  • Dresser le tartare dans une coupelle, poser sur le bord une mouillette de tapenade. Servir la tapenade restante à part.