Dim'Astuce : Crème de balsamique

Pour décorer vos assiettes vous pouvez utiliser de la crème de vinaigre balsamique. Le seul hic c'est que ce n'est pas donné...
Pour faire de la "crème de vinaigre balsamique", il vous suffit d'acheter du vinaigre balsamique normal et de le faire réduire à feu modéré dans une casserole, (casserole large ou sautoir pour qu'il réduise plus vite). Faire réduire des 2/3 jusqu'à ce que le vinaigre soit très nappant.

Croustillant de poivrons, écume d'oeufs brouillés et ses chips de chorizo

Aujourd'hui je vous présente une recette, qui participera pour un concours culinaire sur la base du poivron, j'avais eu une idée mais celle ci étant déjà vainqueur l'année dernière autant partir sur quelque chose de plus simple et accessible.

Ingrédients :

Pour la compotée de poivrons

2 Poivrons roug

4 tomates (romana) 

1 oignon rouge

1/2 Chorizo

2 gousses d’Ail

Feuille de bricks

Huile d’olive

 Sel, Poivre

1 jaune d’œuf

Pour la brouillade d’œuf : 

4 œufs
10 cl de crème fraîche liquide

Faire revenir dans l’huile d’olive les poivrons, les tomate, les 2 gousses d’ail ainsi que l'oignon rouge avec du thym, salez & poivrez.

Faites cuire les morceaux de chorizo coupé en cube 5min au four a 200° juste pour les saisir faites pareil avec les rondelles de chorizo pour l'espuma d’œuf brouillés.

Préparez vos feuilles de bricks, huilez-les

 

Ajoutez votre préparation poivrons-tomates-oignons, au début de la feuille de brick, ajoutez quelques morceaux(6-8) de chorizo par feuille de brick, commencez a roulez pour adopter une forme en bonbon.

 Piquez les extrémités au cure-dent ou ficelez les je préfère la 1ere méthode bien plus rapide.

Pour l'espuma des oeufs brouillés :

Faites chauffer vos œufs au bain marie en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent brouillés, assaisonnez à votre goût.

Mixez le avec la crème, et filtrez le au chinois, versez la crème dans le siphon, insérez une cartouche, secouez vivement tête en bas, puis dressez dans les verrines avec 2 rondelles de chorizos .

Espuma de brouillade d’œuf , Croustillant de poivrons & tomates.

Dressez avec de jeunes pousses, puis dégustez.

Dim'Astuce : Œuf dur éviter la casse à la cuisson

Pour éviter que les œufs dur cassent au cour à  la cuisson : ajoutez un peu de vinaigre dans l'eau de cuisson et déposez les œufs délicatement dans la casserole en vous aidant d' une cuillère.

Nuage de Comté dans voile au pavot

Ayant du temps pour écrire je vous publie une seconde recette aujourd'hui, chose qui n'est pas du tout de moi, mais que j'ai trouvé super original, moins en terme de goût surement de ma faute.

Ce plat est de Lucie Labide, son blog www.saladetkoi.com et a gagné le Challenge Comté 2010.

 > Ingrédient pour 4 personnes : - 400 g de Comté
- 40 cl de crème liquide
- 1 saucisse de Morteau
- 1 cuillère à soupe de graines de pavot
- 2 feuilles de gélatine
- sel et poivre

Mettez la gélatine à ramollir dans un peu d’eau froide. Faites chauffer dans une casserole la crème liquide et 200 grammes de Comté coupé en petit dés. Quand le mélange est bien fondu, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et mélangez jusque parfaite dissolution. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Versez la crème dans un siphon et placez au réfrigérateur deux heures minimum.

Râpez les 200 grammes restants de Comté et étalez-le sur une plaque de cuisson garnie d’une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez des graines de pavot et enfournez pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°.
Coupez la saucisse en fines rondelles et étalez-les également sur une plaque de cuisson ; enfournez le tout pendant 20 minutes.
Quand le Comté mis au four est bien doré, sortez-le et découpez le immédiatement en bandes que vous roulerez sur elles-mêmes. Garnissez ces cylindres avec la crème de comté et décorez avec les «chips» de saucisse. A servir avec une bonne salade.

 Mon avis : Quand j'ai essayé cette recette je pense que je n'ai pas assez assaisonné la crème de comté, c'était insipide, j'ai du utiliser  un comté trop jeune également, je referai donc avec un peu de piment d'Espelette ou Cayenne et du comté un peu plus vieux en terme d'affinage, histoire d'avoir un peu de goût avec cette crème de comté.

Pâtes à la Carbonara (la fausse)

Aujourd'hui je vous présente une recette adoptée par les français que nous sommes, c'est à dire des pâtes à la carbonara avec un supplément de crème fraiche. Il faut savoir qu'en Italie les carbonara se mangent sans crème, d'ailleurs mon séjour en Italie, il y a 2 ans déjà !, dans les supermarchés il était impossible de trouver de la crème.

Bref, après cet épilogue sur les fausses et vraies carbonara, je vous présente ma recette adoptée par nombre de personnes aujourd'hui. Un plat très simple et très rapide, entre la préparation des aliments et la cuisson de la sauce il faut compter 6-8min soit le temps de la cuisson de vos pâtes de style, tagliatelles, spaghetti ...

Alors pour cette recette pour 4 personnes il vous faudra :
200gr de spaghetti
140gr de lardon
20cl de crème fraiche épaisse
4 jaunes d'œufs
1 gros oignon jaune
Parmesan
Ciboulette
Noix de muscade
Poivre, Sel

Mettez à chauffer votre eau, oubliez pas la règle du 100-10-1, c'est à dire pour 100 grammes de pâtes il vous faut 10 grammes de sel pour 1 litre d'eau, pour la cuisson versez le sel des le frémissement de l'eau avant de rajouter les pâtes.

Pendant ce temps là, émincez votre oignons en tranches le plus finement possible là sur la photo c'est à peine trop épais.

 

Les lardons sont souples ici, et les oignons translucides

 Versez ensuite dans une poêle les oignons 1min puis ajoutez les lardons, attendez que les oignons deviennent translucide, il faut que les lardons soient souples,

Versez la crème

 puis versez la crème, tout en réduisant le feu sur doux, assaisonnez de poivre, sel (un peu ça dépends de vos lardons) et de noix de muscade.







Versez vos pâtes après égouttement dans un saladier et liez votre sauce carbonara à vos spaghettis.

Pour le dressage si vous souhaitez servir dans un saladier mettez 2 œufs et mélangez puis parsemez de ciboulette et ramenez votre parmesan rappé à la table.

En revanche si vous souhaitez dresser les assiettes directement, mélangez les spaghetti et la sauce carbonara puis répartissez dans l’assiette les pâtes, mettez des copeaux de parmesan & saupoudré en plus avec du parmesan rappé si vous aimez ça, semer de ciboulette, et finissez par le jaune d’œuf et sa coquille préalablement lavé.

Dégustez !

PS : On voit ici la coquille d’œuf pas découpé net, pour le faire net je vous conseille un toc-œuf, chose que je n'ai pas mais vous aurez du travail de précision avec cet outil assez sympathique.

Crédit photo : La pâtisserie de Philippe Blondiaux

A bientôt pour d'autres recettes !

Dim'astuce : Pour enlever l'odeur du poisson dans une poêle

Bonjour,

Aujourd'hui je vous propose une astuce, avec la période de pêche ouverte, on vous ramène ou vous pêchez des fritures de poissons, c'est très bon, mais ce qui peut l'être moins c'est l'odeur de poisson resté dans la poêle et ça même après avoir lavé.

Une astuce assez simple pour la faire disparaître, on flambe la poêle a l'alcool et l'opération est terminé.

Prochaine recette !

Certains sont au courant mais je vous présenterai un mille feuille, mais pour cela faut que je rédige, et quand on regarde les étapes qu'il y a je présenterai plusieurs modules, avec une présentation du fondant que vous retrouvez chez votre pâtissier (pas un glaçage royale). Une recette de pâte feuilletée sucré, et enfin la crème pâtissière. Juste pour vous mettre en appétit car je sais que certaines personnes aiment les photos que je publie.

Salade Tomate mozarella sur vinaigre de basilic

Bonjour,

Aujourd'hui une recette rapide et très facile à faire profitant du soleil, je vous présente donc une salade de tomate & mozzarella. Je vous présente comment que je la prépare.

Pour cela il vous faudra pour 4 personnes :

• 4 tomates moyennes
• 1-2 boule(s) de mozzarella
• Huile parfumé au basilic
• Quelques feuilles de salade
• Fleur de sel de Guérande

Coupez vos tomates en fines tranches, je vous conseille un couteau à pain ou du moins avec des dents beaucoup plus simple pour être précis. Faites de même avec les boules de mozzarella ou utilisez un tranche-œuf.

 

Ensuite dressez vos assiettes en alternant une tranche de tomate & mozzarella entouré de la salade découpé en lanière .

Versez des filaments d'huile parfumé au basilic sur les tranches, et saupoudrez de fleur de seul de Guérande.

Dégustez

Nouveau module

Bonjour,

Suite à une réclamation de votre part, j'ai créer une liste de diffusion pour vous inscrire c'est tout simple il suffit de remplir l'inscription de votre adresse e-mail et le tour est joué.

Dim'astuce : Mûrir des kiwi !

Les kiwis que vous avez acheté ne sont pas mûrs. 
 
Vous pouvez hâter leur maturation. 

En procédant comme suit: les placer pendant une nuit dans une poche en plastique - avec une poire ou une pomme. De cette manière ils mûriront plus vite!

Bavarois de courgette au saumon

Bonjour,

Je vous présente aujourd'hui une recette qui a participé à un concours culinaire autour de la courgette. Je ne sais pas si elle plaira au jury, en tout cas elle a plus à mes 6 testeurs du jour.

Je suis désolé par contre je n'ai pas pris les photos d'étapes de la réalisation de la recette je réaliserai  cette recette mais je pense en bouchée je prendrai des photos d'étapes cette fois si.




Pour 4 cercles de 8cm de diamètre & 5cm de hauteur

Sablé au parmesan :
70 gr de farine
60 gr de beurre
45 g de parmesan frais en poudre

Bavarois de courgette & saumon :
300-350 gr de courgette (une courgette de taille moyenne)
20 cl de crème fleurette
100 gr de filet ou dos de saumon
8 gr de gélatine
Piment d'Espelette
Sel, Poivre

 

Sablé au parmesan :

• Préchauffé le four à 180°

• Réunir tous les ingrédients du sablé et un peu de sel dans la cuve du mixer

• Mixer
• Mettre de l'appareil à "sablé" dans le fond des cercles
• Tasser avec les doigts pour obtenir une épaisseur d'environ d'1/2 cm

• Cuire au four une dizaine de min, laisser refroidir

Appareil à bavarois :

Pocher les courgettes à l'anglaise

• Tailler les courgettes en quartiers
• Les plonger dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
• Pocher à frémissement pendant une quinzaine de minutes environ
• Plonger les courgettes dans de l'eau avec de la glace, pour stopper la cuisson
• Égoutter les courgettes

Réaliser l'appareil à bavarois

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons
• Fouetter la crème, ne pas trop la serrer pour faciliter le mélange avec la pulpe collée, réservé au froid
• Mixer les courgettes
• Prélever environ un quart de la pulpe de courgette et mettre à chauffer au bain marie
• Dissoudre la gélatine essorée dans la pulpe de courgette
• Ajouter le mélange pulpe chaude/gélatine au restant de la pulpe froide, mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne prenne et fasse des grumeaux
• Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la pulpe se gélifie et fasse des grumeaux)
• Ajouter et mélanger avec précaution (pour éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
• Rectifier l'assaisonnement, ajouter le piment d'Espelette, finir de mélanger avec une Maryse et corner les parois du récipient

Montage :

• Remplir les cercles au 1/3 de la hauteur d'appareil à bavarois
• Incruster le saumon
• Finir de remplir avec l'appareil à bavarois à hauteur, lissé à la spatule (égaliser la surface)
• Réserver au froid pendant au moins trois heures

 

Info : Recettes moins publiées

Salut à toutes & tous !

Je vous écris ce petit message rapidement, pour vous dire que j'ai une certaine quantités de recettes en attente d'être rédigées, mais étant en plein concours culinaire pour un site internet bien connu.

Le défaut de ces concours c'est que c'est nous même qui testons le goût qui ne peut être au goût de tout le monde.

Donc c'est plus un concours visuel avec quand même une recette cohérente sur le papier.

Ceci dit demain je testerai cette recette, originale, et si le goût est de retour d'après mes "bêta testeurs" elle sera publiée ici.

Je vous laisse un petit indice c'est un bavarois revisité.