Bavarois de courgette au saumon

Bonjour,

Je vous présente aujourd'hui une recette qui a participé à un concours culinaire autour de la courgette. Je ne sais pas si elle plaira au jury, en tout cas elle a plus à mes 6 testeurs du jour.

Je suis désolé par contre je n'ai pas pris les photos d'étapes de la réalisation de la recette je réaliserai  cette recette mais je pense en bouchée je prendrai des photos d'étapes cette fois si.




Pour 4 cercles de 8cm de diamètre & 5cm de hauteur

Sablé au parmesan :
70 gr de farine
60 gr de beurre
45 g de parmesan frais en poudre

Bavarois de courgette & saumon :
300-350 gr de courgette (une courgette de taille moyenne)
20 cl de crème fleurette
100 gr de filet ou dos de saumon
8 gr de gélatine
Piment d'Espelette
Sel, Poivre

 

Sablé au parmesan :

• Préchauffé le four à 180°

• Réunir tous les ingrédients du sablé et un peu de sel dans la cuve du mixer

• Mixer
• Mettre de l'appareil à "sablé" dans le fond des cercles
• Tasser avec les doigts pour obtenir une épaisseur d'environ d'1/2 cm

• Cuire au four une dizaine de min, laisser refroidir

Appareil à bavarois :

Pocher les courgettes à l'anglaise

• Tailler les courgettes en quartiers
• Les plonger dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
• Pocher à frémissement pendant une quinzaine de minutes environ
• Plonger les courgettes dans de l'eau avec de la glace, pour stopper la cuisson
• Égoutter les courgettes

Réaliser l'appareil à bavarois

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons
• Fouetter la crème, ne pas trop la serrer pour faciliter le mélange avec la pulpe collée, réservé au froid
• Mixer les courgettes
• Prélever environ un quart de la pulpe de courgette et mettre à chauffer au bain marie
• Dissoudre la gélatine essorée dans la pulpe de courgette
• Ajouter le mélange pulpe chaude/gélatine au restant de la pulpe froide, mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne prenne et fasse des grumeaux
• Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la pulpe se gélifie et fasse des grumeaux)
• Ajouter et mélanger avec précaution (pour éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
• Rectifier l'assaisonnement, ajouter le piment d'Espelette, finir de mélanger avec une Maryse et corner les parois du récipient

Montage :

• Remplir les cercles au 1/3 de la hauteur d'appareil à bavarois
• Incruster le saumon
• Finir de remplir avec l'appareil à bavarois à hauteur, lissé à la spatule (égaliser la surface)
• Réserver au froid pendant au moins trois heures