Tarte aux fraises revisitée

Bonjour,

La saison de la fraise est arrivée, aujourd'hui une petite tarte aux fraises revisitée

Pour la a crème mousseline

50 cl de lait

4 jaunes d'œufs

100 à 125g de sucre

40g à 45g de Maïzena

1/2 gousse de vanille

250g de beurre

Pour l'appareil à tuiles

125g d'amandes effilées

125g de sucre

2 gouttes d'extrait vanille

1 goutte d'extrait d'amande amère

2 oeufs (blancs)

25g de beurre

025g de farine

Pour les fils d'anges

100g de sucre

33g d'eau

100g de pistaches mondées non salées

400g à 800g de fraises gariguette (si vous êtes gourmand et que votre budget le permet)

• 1 Réalisation de la crème mousseline Tailler le beurre en parcelles
  Réserver 125g de parcelles de beurre au frais, laisser le restant à température ambiante
  
  Réaliser la crème pâtissière Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
  Clarifier les œufs (garder 2 blancs pour l'appareil à tuiles). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  Ajouter la Maïzena
  Mélanger progressivement en intégrant la Maïzena à l'appareil
  Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet
  
  Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
  Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer
  
  Réaliser la crème mousseline
  Ajouter à la crème chaude 125g de beurre en parcelles, mélanger énergiquement
  Réserver dans un récipient plat (pour que la crème refroidisse plus vite)
  Filmer et laisser refroidir.
  Pendant que la crème refroidit, crémer les 125g de beurre restant au fouet ou mieux au robot.
• 2 Confectionnez l'appareil à tuile Mélangez dans un cul de poule les amandes, le sucre, les extraits et les blancs d'œufs.
  Faire fondre le beurre et le versez encore chaud.
  Tamisez la farine et l'ajouter a la préparation.
  Déposez des tuiles sur une plaque.
  Cuisson a 150° durant 20min environ.
  
  Donnez la forme voulue aux tuiles.
• 3 Réalisation des fils d'anges
  Portez le caramel en cuisson à 150°.
  Stopper la cuisson du caramel en plongeant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide.
  Plonger 2 fourchettes (courbures opposées) dans le sucre qui prend consistance (comme du miel épais).
  Attendre que le caramel fasse un filet fin et balayer en faisant un mouvement d'aller retour au dessus du support (J'ai utilisé deux manches à pochon comme support).
  Prélever les filaments avec délicatesse et encore chaud pour pouvoir les façonner en boules.
• 4 Cuisson des pistachesTorréfiez vos pistaches dans un four à 140° quelques minutes.
• 5 Dressage Une fois les tuiles en forme de fond de tarte, mettez la crème mousseline dans une poche à douille avec une douille cannelée, faites des petits points cannelées sur toute la tarte.
  Une fois cette étape terminée, lavez vos fraises rapidement avec la queue, puis coupez la queue et coupez la en 2 ou 4 selon la grosseur, et disposez les en cercles.
  Disposez quelques pistaches.
  Puis posez votre boule de fil d'ange par dessus en y insérant quelques pistaches.

Vous aimez pas faire la crème mousseline, remplacez la par de la crème chantilly.
Vous pouvez également sablez vos pistaches (mélange de sirop de sucre et de sucre glace).